Hotel and service Knowledge




 










RUANG LINGKUP PEKERJAAN
  • Hotel
  • Catering
  • Kapal pesiar
  • Restoran-restoran di luar hotel
  • Rumah sakit
  • Industri
RUANG LINGKUP PEKERJAAN F & B DEPARTMENT
  • Restaurant
  • Room service
  • Banquet
  • Bar
  • Kitchen
  • Steward

PERSONNEL YANG MENANGANI F & B

- RESTAURANT
  • F & B Manager
  • Restaurant Manager
  • Head Waiter
  • Captain
  • Waiter/ess
  • Busboy
- KITCHEN
  • F & B Manager
  • Executive Chef
  • Sous Chef
  • 1st cook
  • 2nd cook
  • Self Cook
  • Cook Helper
- BAR
  • F & B Manager
  • Bar Manager
  • Head Bartender
  • Bar Captain
  • Bartender/ess
  • Barboy
- BANQUET
  • F & B Manager
  • Asst. F & B Manager
  • Banquet Manager
  • Banquet Head Waiter
  • Banquet Captain
  • Banquet Waiter
  • Banquet Bushboy


BAR KNOWLEDGE


DEFINISI BAR
  • Bar is a counter at which food or specially alcoholic beverages are served.
  • Barrier is something that obstruct, hinders or prevents passage, progress or action.
  • Sekat penghalang atau meja darimana minuman (dan makanan) dihidangkan kepada tamu baik di rumah penginapan, hotel, kedai kopi, atau di stasiun kereta api.
  • Suatu counter dimana minuman, terutama yang mengandung alcohol dihidangkan, sedangkan counter merupakan pembatas, dari penjual dengan pembeli.
  • Setiap usaha komersil yang ruang lingkup dan kegiatannya menghidangkan minuman keras dan/atau minuman lainnya untuk umum di tempat usahanya.
  • Suatu counter untuk menjual dan menghidangkan minuman berkadar alcohol, atau yang tidak berkadar alcohol (soft drink), di dalamnya tersedia tempat untuk mengkonsumsi minuman tersebut berikut pelayanan dengan tujuan untuk mendapatkan keuntungan.
FUNGSI BAR
  • Sebagai salah satu unsure pelengkap fasilitas hotel.
  • Sebagai salah satu sumber pemasukan hotel (keuntungan).
  • Sebagai salah satu usaha di luar usaha hotel.
JENIS-JENIS BAR DAN KLASIFIKASINYA
  • Pub bar
  • Discotique bar
  • Public bar khusus (cocktail bar & night club)
  • Service bar
  • Banquet bar/portable bar
JENIS-JENIS BAR DI HOTEL
  • Public bar
Adalah suatu bar dimana minuman dibuat/dipersiapkan dan dihidangkan kepada tamu di ruangan bar itu juga
  • Service bar
Adalah bar yang berfungsi melayani pesanan-pesanan tamu, baik tamu di restoran maupun di dalam kamar.
  • Dispence bar/portable bar
Adalah bar yang berfungsi melayani pesanan-pesanan tamu di tempat party, baik di dalam hotel maupun di luar hotel.


WUJUD FISIK SUATU BAR
  • Bar display
  • Counter area
  • Guest area (stools, dancing floor)
  • Cashier desk area
  • Dishwashing area
  • Storekeeper area
BAR LAYOUT
  • Display cabinet
  • Cooler-freezer-ice cube machine
  • Draught beer and unit: ceg & tap
  • Service table and lockers
  • Mix drink
  • Glass cabinet
  • Washing cabinet
  • Counter service
  • Bar stool
  • Cashier
  • Music display
  • Floor dance
  • Store: botol kosong & stok minuman
TUGAS DAN TANGGUNG JAWAB BARTENDER 

  • Bertanggung jawab kepada manajemen.
  • Menjaga kebersihan dan kerapihan bar.
  • Menjaga kebersihan dan penataan peralatan bar.
  • Melengkapi persediaan minuman dan snacks serta garnish pendukungnya.
  • Menyiapkan supplies dan pelengkap lainnya.
  • Menyiapkan pesanan tamu.
  • Membuat minuman campuran (cocktail) sesuai standar.
  • Menangani pembayaran tamu.
  • Menerima keluhan tamu pengunjung.
  • Menerima saran dari tamu dan menyampaikannya pada pimpinan.
  • Ikut membantu pimpinan dalam rangka pengembangan barnya.
  • Menutup bar menurut waktu yang ditentukan.
TUGAS-TUGAS BAR PERSONNEL
  • Preparation
  • Bar operation
  • Closing time

TIPE BAR
  • Service Bar
Bar yang terletak di back of the house, hanya melayani pemesanan dari kamar hotel melalui Room Service.
  • Public Bar/Front Bar
Bar yang terlihat oleh tamu:
Bar in the Restaurant, Discotheque Bar, Night Club Bar, Snack Bar.

HUBUNGAN BAR DENGAN COST CONTROL
  • Standard drink size/portion.
  • Standard drink cost.
  • Standard Glassware.
  • Standard parstock/inventory.
LAYOUT BANQUET
  • U Shape
  • Comb Style
  • Classroom
  • Theatre Style
  • T Shape
  • E Shape
DESIGN BAR AND LAYOUT
There are factors which should be given prime consideration when one has to plan a bar or setup a bar foe a particular function:
  • Area
The bar staff’s must be given sufficient area or space in which to work and move about. There should be a minimal of 1 meter (3 feet) from the back bar counter to the storage.
  • Layout
Everything should be easily to hand so that the bar staff doesn’t have to move about more than necessary to give a quick and efficient service.
  • Plumbing and power
It’s essential to have hot/cold water for washing glass, power for refrigerator/ice making machine.
  • Storage
Adequate storage must be provided in the form of shelves cupboard and racks, for all stock required and equipment listed.
  • Safety and hygiene
  • Site of the bar (location)
A major factors is the sitting of the bar. The position should be choosen so that the bar has the greatest possible number of sales.

KLASIFIKASI MINUMAN
Beverage
 - Non Alcoholic Beverage
 - Alcoholic Beverage

- Non Alcoholic Beverage

  • Natural Mineral Water (Perrier, Evian, Equil, Victoria, Aqua)
  • Artificial Mineral Water (coca cola, tonic water, ginger ale)
  • Juice
  • Squash
  • Crush
  • Syrup

- Alcoholic Beverage
  • BeerAle, Stout, Porter, Lager, Shandy

    BEER
  • Jerman       : Beck’s, Lowenbrau, Dortmunder
  • Denmark     : Carlsberg, Tuborg
  • Swedia        : Skol
  • Belanda       : Heineken
  • France         : Kronenburg
  • Ceko           : Pilsner Urgel
  • Indonesia     : Anker, Bintang
  • Filipina         : San Miquel
  • Japan          : Asahi, Sapporo, Kirin, Santori
  • Australia      : Swan, Foster
  • USA             : Schiltz, Michelob 
  •  
  • SPIRITDry Spirit
    • Brandy 
    • Whisky 
    • Gin 
    • Rum 
    • Vodka 
    • Tequila 
    • Aquavit
       Sweet Spirit 
            General Brands: Crème de menthe, crème de cacao, etc.
            Proprietary Brand: Drambuie, cointreau, benedtine, etc.
  • Wine
    •  Natural still wine 
    • Sparkling wine 
    • Portified wine 
    • Aromatized wine
Function
Appetizer
Table
Dessert
Al. contant/sugar
Brut
Sec
Demi Sec
Doux
Density of liquid
Heavy
Medium
Light body

EQUIPMENT TOOLS
  • Heavy duty trolley
  • Ice chest/ice container
  • Walk-in refrigerator
  • Display rack
  • Reach-in refrigerator
  • Liquors cabinet
  • Glass washing machine
  • Draught beer dispenser
  • Glass washing, brush
  • Stools, chairs and tables
  • Glass chiller
  • Side stand
  • Bar work board
  • Plastic pails
  • Water/coffee heater
  • Rubbish bin/garbage bin/garbage tong
  • Ice maker (cube-shaved-crush)
  • Electric blender
  • Sound system unit
  • Ice shaver
  • Sunblind
  • Wash basin
  • Fire extinguisher
BAR UTENSILS
  • Shaker (metal or glass)
  • Bottle opener
  • Strainer
  • Can opener
  • Long bar spoon
  • Wine opener
  • Ice scoop
  • Cloth/linen napkins
  • Ice tongue
  • Service/cocktail tray
  • Ice bucket
  • Bill tray
  • Ice chipper
  • Ashtray
  • Pourer
  • Snack bowl
  • Funnel
  • Mop
  • Fruit pick
  • Mop stick/handle
MATERIAL AND SUPPLIES
  • Paper coaster
  • Matches
  • Paper napkin
  • Detergent
  • Tooth pick
  • Disinfectant
  • Stirrer
  • Air freshener
  • Straw
  • Insect spray
GARNISH
  • Slice of orange/lime
  • Orange/lemon
  • Strawberry
  • Cherry
  • Cengkeh
  • Green olives
  • Cinnamon
  • Tomato
  • Cocktail onion
  • Pineapple
SUPPLIES LAIN SELAIN GARNISH
  • Tabasco sauce
  • Lea and Perrins sauce
  • Telor ayam kampong
  • Salt and pepper
  • Pala
  • Fruit juice
  • Simple syrup and grenadine syrup
  • Angostura bitter
  • Milk and cream
SUPPLIES PELENGKAP
  • Napkin paper
  • Lap kertas
  • Coaster
  • Straw
  • Stirrer
  • Cocktail pick
  • Candle
  • Korek api
  • Order pad
  • Slip order/bill/voucher
  • Beverage list
MERK GENEVER YANG TERKENAL
  • Bogma
  • Hoppe
  • Hultskamp
  • Meder
  • Bols
  • Claeryn
  • Coebergh
  • Henkes
MERK GIN YANG TERKENAL
  • Beefeater
  • Calvert
  • Schenley
  • Gordon
  • Plymouth gin
  • Tanqueray
  • Vicker’s
  • Booth’s
  • Bols silver top
  • Gilbey’s
  • Seagram’s
  • Boord’s tom gin
  • London satin gin
NAMA-NAMA LIQUEURS DI DUNIA
  • Abricotine
  • Abry
  • Advocaat
  • Aguarddiente
  • Allasch
  • Amaretto
  • Anis del mono
  • Anisette
  • Apple brandy
  • Apricot brandy
  • Apry
  • Arquebuse
  • Arrack punshch
  • Aurium aurum
  • Bacardi elixir
  • Bandana
  • B and B
  • Benedictine
  • Blackberry brandy
  • Bronte
  • Calisay
  • Certosa
  • Chartreuse
  • Cherry brandy
  • Cherry herring
  • Cherry marnier
  • C.L.O.C.
  • Coffee liqueur
  • Coffee southern
  • Cointreau
  • Cordial medoc
  • Cordial punsch
  • Crème d’ananas
  • Crème de bananas
  • Crème de cacao
  • Crème de café
  • Crème de cassie
  • Crème de ciel
  • Crème de fraises
  • Crème de framboise
  • Crème de mandarine
  • Crème de menthe
  • Crème de moka
  • Crème de noyaux
  • Crème de the
  • Crème the vanilla
  • Crème de violette
  • Csaszar
  • Curacao
  • Damiana
  • Danziger goldwasser
  • Drambuie
  • Elixir d’anvers
  • Enzian
  • Edelkirsch
  • Attalier
  • Fior d’alpi
  • Falernum
  • Forbidden fruits
  • Framboise
  • Framboisette
  • Freezomint
  • Galliano
  • Glayva
  • Goldwasser
  • Grand marnier
  • Grants Morella
  • Gravensteiner
  • Irish mist
  • Izarra
  • Kahlua
  • King’s ginger liqueur
  • Kirsch atau Kirschwasser
  • Kummel
  • La vielle cure
  • Liqueur d’anis
  • Liqueur d’or
  • Liqueur strega
  • Liqueur verte
  • Lochan ora
  • Mandarine atau mandarinette
  • Mandarine napoleon
  • Maraschino
  • Masticha
  • Mazarine
  • Mesimarja
  • Monastique
  • Nectar of tokay
  • Noilly cassis
  • Old Jamaica
  • Orange liqueur
  • Ouzo
  • Pasha
  • Peach brandy
  • Peche
  • Peppermint schnapps
  • Pernod
  • Pfluemly
  • Pineapple cordial
  • Prunella/prunelle
  • Quetsche
  • Raki
  • Raspail
  • Riccard
  • Royal mint
  • Sabra
  • Sambuca/sambuco
  • Seve
  • Slivovitz
  • Slow gin
  • Southern comfort
  • St. halvard
  • Strega
  • Soumuuran
  • Sweddish punsch
  • Tangerine dolfi
  • Triple sec
  • Tia maria
  • Van der hum
  • Vandermint
  • Vielle cure
  • Williams berghof
GLASSES FOR HOUSE FURNITURE
  • Champagne flute
  • Champagne glass
  • Bordeaux
  • Burgundy
  • White wine
  • Alsace glass
  • Water goblet
  • Cocktail
  • Port
  • Brandy
  • Liqueur
  • Old fashioned
  • High ball
  • Beer mug
  • Decanter
  • Whisky
  • Fluted whisky
  • Fluted lined
  • Whisky lined
  • Lined sherry
  • Sherry
  • Whisky sour
  • Champagne
  • Cordial brandy
  • Cordial
  • Lined cocktail
  • Lined brandy
BAR GLASSES
  • White wine
Khusus white wine atau pink/rose wine.
  • Red wine
Khusus red wine
  • Water goblet
Khusus air es
  • Burgundy
Khusus diproduksi untuk penyajian ‘Burgundy Wine’ (French), mirip brandy glass yang kecil untuk wine dan yang besar untuk red wine.
  • Bourdeoux
Khusus disajikan untuk menyajikan ‘bordeoux wine’, yang kecil untuk penyajian white wine dan yang besar untuk red wine.
  • Rhine wine
Khusus penyajian white wine dari rhine-jerman barat dengan cirri-ciri kaki yang tinggi.
  • Irish coffee
Khusus penyajian irish coffee dan penyajiannya harus dilampiri dengan saucer dan tea spoon.
  • Champagne saucer
Khusus penyajian sparkling wine: champagne dan sparkling burgundy. Sednagkan ukuran gelas yang 40 g bisa digunakan untuk penyajian cocktail lainnya.
  • Champagne flute
Khusus berbentuk bunga tulip yang digunakan untuk penyajian anggur berbusa lainnya, selain dari champagne saucer.
  • Liqueur/cordinal
Khusus untuk penyajian liqueur/cordial, seperti: crème de menthe, cointreau, dll. yang non mixing.
  • Port/sherry
Khusus untuk penyajian wine jenis: port, Malaga, dan sherry, serta madeira
  • Cocktail
Khusus untuk penyajian minuman tanpa es batu: manhattan, grasshopper, dry martini, dll.
  • Sour
Khusus untuk jenis sour (mix drink): whisky sour, brandy sour.
  • Brandy/sniffer/inhaler
Khusus untuk jenis brandy: cognag, armanag. Gelas ini juga digunakan untuk jenis liqueur/cordial: Benedictine, grand marnier, chartreuse, dll.
  • Straight
Adalah sloki khusus atau pengukur khusus untuk jenis minuman spirit: whisky, vodka, yang semuanya non mix.
  • Old fashioned
Khusus untuk jenis minuman on the rocks yaitu jenis minuman dengan es batu: whisky on the rocks, manhattan on the rocks.
  • Juice
Khusus untuk penyajian juice
  • High ball
Khusus untuk minuman jenis high ball yaitu campuran antara spirit dan soft drink atau ice water: whisky cola, gin tonic, whisky water.
  • Collin
10 oz hi ball
  • Zombie
Khusus untuk minukman campuran zombie (12-13 oz) atau minuman long drink lain yang memerlukan gelas tersebut.
  • Parfait
Khusus ice cream.
STANDARD PERCENTAGE ALCOHOLIC DRINKS
  • Benedictine                             :  43%
  • Chartreuse
Green                                                  :  55%
Yellow                                                            :   43%
Elixir                                                   :   80%
  • Cherry brandy                         :  24-30%
  • Cointreau                                :  40%
  • Crème de bananas                   :  29%
  • Crème de cassis                       :  20%
  • Crème de menthe/mandarine  :  30%
  • Crème de violette                    :  29%
  • Cuarantay tres                         :  43%
  • Drambuie                                :  40%
  • Grants Morella/izarra              :  43%
  • Kummel                                  :  41-50%
  • Lochan ora                              :  40%
  • Jamaica                                    :  30%
  • Pasha                                       :  27%
  • Pfluemli                                   :  60%
  • Sloe gin                                   :  35%
Posted in Bar
HOUSEKEEPING
HOUSEKEEPING

PENDAHULUAN
Hotel adalah suatu usaha komersil yang menyediakan tempat untuk menginap atau beristirahat serta menyediakan makanan dan minuman dan fasilitas-fasilitas lainnya. Dan sudah barang tentu hotel harus meningkatkan dirinya untuk mengikuti perkembangan yang ada, dan juga harus dapat memberikan pelayanan yang lebih baik bagi para pengunjungnya. Semua itu jelas diperlukan adanya peningkatan, pemikiran, dan profesionalisme, karena hotel adalah salah satu usaha yang bergerak dalam suatu usaha jasa.
Dengan banyaknya tugas-tugas yang harus dilakukan oleh sebuah hotel dalam meningkatkan kepuasan bagi pelanggannya, maka sebuah hotel yang besar akan ditunjang oleh beberapa departemen yang berdasarkan tugas dan fungsinya sesuai kebutuhan dan kelancaran dalam operasionalnya, maka dibentuklah departemen-departemen yang antara lain sebagai berikut:
  1. Housekeeping Department
  2. Front Office Department
  3. Food and Beverages Department
  4. Store and Receiving Department
  5. Accounting Department
  6. Laundry Department
  7. Engineering Department
  8. Personnel Department
  9. Security Department
  10. Dan Lain-lain
Meskipun demikian tidak semua hotel memiliki departemen yang sedemikian banyaknya, karena makin kecil sebuah hotel, maka semakin sedikit pembagian tugasnya, biasanya di sebuah hotel kecil beberapa departemen dapat dijadikan satu.
Housekeeping adalah salah satu departemen yang mempunyai peranan yang sangat besar dalam menunjang usaha sebuah hotel.
Sehingga dapat dikatakan bahwa fungsi housekeeping hotel adalah salah satu departemen yang bertanggung jawab terhadap kebersihan, kenyamanan, keamanan, bagi pengguna jasa hotel. Oleh karena itu housekeeping departemen diberi tugas-tugas pokok yang mampu menunjang kelancaran usaha hotel.
Tugas-tugas pokok housekeeping di antaranya adalah:
  • Menjaga kebersihan seluruh area hotel
  • Merawat dan memelihara inventaris hotel
  • Mengatur peredaran linen
  • Memelihara dan merawat taman dan tanaman
  • Melaksanakan pelayanan di kamar-kamar
  • Melaksanakan pencucian linen, uniform dan pencucian pakaian tamu
Posted in Housekeeping
KITCHEN

KITCHEN KNOWLEDGE
KITCHEN DEFINITON
A place and part of building hotel or restaurant which activities to cook and provide food and beverage.
GOOD CONDITIONS OF KITCHEN
  • Lay out of kitchen not too far from the outlet
  • There is dishwashing area
  • There is dishwashing machine
  • There are rubbish area
  • There is exhaust fan
  • There are fan
  • Insect trap
  • Smoke detector
  • Good drainage
  • Hot water facilities
  • Water hydrant
  • Racks to place: large equipment, mechanical equipment, kitchen utencil, glassware, chinaware
  • Walk-in refrigerator
  • General store to place: perishable store, groceries store, dairy product
  • Fire tub
3 TYPES OF KITCHEN
  • Kitchen Satelite
  • Employee Kitchen
  • Main Kitchen
KLASIFIKASI DAPUR
Dapur dapat diklasifikasikan dalam 4 macam sesuai dengan ukuran fungsi dan ruang lingkup pekerjaannya sedangkan klasifikasi dapur adalah sbb:
  • Conventional Kitchen
Pada umumnya terdapat di perusahaan jasa pelayanan makanan dalam ukuran kecil. Fungsi dan ruang lingkup pekerjaan dapur ini hanya menyiapkan jenis menu tetap (table d’hote) dan menu banquet dalam jumlah kecil.
Semua makanan panas disajikan pada suatu tempat di dapur yang biasa disenut counter.
  • Combine Preparation and Finishing Kitchen
Dipersiapkan untuk perusahaan jasa pelayanan makanan dalam ukuran menengah. Pada prinsipnya pembagian ruangan dapur merupakan penggabungan antara preparation and finishing. Dapur tipe ini dibagi dalam 2 blok: hot kitchen (khusus makanan panas) seperti yang dilakukan oleh vegetable cook, sauce cook dan cold kitchen (khusus makanan dingin) seperti yang dilakukan oleh larder cook, butcher.
  • Separated Preparation dan Finishing Kitchen
Sistem ini sangat cocok untuk jasa pelayanan makanan skala besar. Pembagian ruangan dapur:
·          
    • Bagian pengolahan makanan dingin (larder)
    • Bagian pengolahan sayur-sayuran (vegetable)
Khusus menyiapkan makanan panas seperti kaldu putih (sapi, ayam, ikan, atau bouillon), sup encer (bouillon dan consommé), sup kental (cream soup, veloute), national soup, special soup, dll.
·          
    • Bagian pengolahan sauce (saucier)
Khusus memasak makanan yang terbuat dari daging-dagingan (seafood, ayam, babi, kambing) membuat sauce pendamping seperti sauce coklat (demiglace), saus putih (veloute, béchamel), hollandaise/béarnaise sauce, saus tomat, dll.
·          
    • Bagian kue roti (patisserie)
Khusus kue, roti, ice cream, dan dessert.
  • Convenience Kitchen
Dipakai oleh jasa pelayanan makanan jadi dengan peralatan: freezer/chiller, microwave oven, convention oven, deep fat fryer, sejumlah stove dengan peralatan masak yang tidak terlalu banyak.

FOOD COMMODITIES
  • Herbs and Spices
  • Vegetable
  • Meat and poultry
  • Fish and shellfish
  • Milk and cheese
  • Pasta
  • Eggs
  • Cereals and rice
POTATO DISHES
  • Half Boiled Egg
  • French Fried Potato
  • Mashed Potato
  • Home Fried Potato
  • O’Brien Potato
  • Lyanaise Potato
  • Hard Brown Potato
  • Chips Potato
  • Baked Potato with Jackets
METHOD OF COOKING



  • Gratinating
To gratinate means to cook with radiant heat from above.
Usually done in salamander, which are designed to accept standard-size pan. Gratinating can also be done on a rack under the heat source.
  • Boiling
To cook food in water or seasoned and flavor liquid that is bubbling rapidly at 100c at sea level, no matter how high the burner is turned, the temperature of the liquid will go no higher.
-          In cold water with cover; To allow food to absorb water and cook evenly and to prevent toughness and hardness on exterior surface; Boil: potatoes, dried vegetables, and bones.
-          In cold water without cover; Cooking at temperature under the boiling point will prevent cloudiness; Do not boil: clear stock, clear broth, meat jellies.
-          In boiling water with cover; food cooks more quickly and more vitamins minerals and color are retained; Boil: vegetables.
-          In rapidly boiling water without cover; Starch on exterior of pasta gelatinizes and keeps pieces from adhering to each other; Boil rapidly: pasta and rice.
-          In boiling water without cover; To control simmering, first allow bubbling to close the pores. Reduce temperature and simmer gently; Boil at beginning: blanched meat and poultry.
  • Deep Frying
To deep-fry means to cook a food submerged in hot fat. Quality in a deep-fried product is characterized by the following properties:
  1. Minimum fat absorption
  2. Minimum moisture loss
  3. Attractive golden color
  4. Crisp surface or coating
Many food are dipped in a breading or batter before frying
Guidelines for deep-frying:
  1. Fry at proper temperatures
  2. Don’t overload the baskets
  3. Use good quality fat
  4. Replace about 15 to 20% of the fat with fresh after each daily use
  5. Avoid frying strong and mild flavor foods in the same fat, it possible
  6. Fry as close to service as possible
  7. Protect fat from its enemies: heat, oxygen, water, salt, food particles, detergent.
  • Shallow frying
To cook in a moderate amount of fat or oil in a pan over moderate heat. The method is used for larger pieces of food, such as chops and chicken pieces. Items are not tossed by flipping the pan as they often are in sautéing.
Is usually done over lower heat than sautéing, because of the larger pieces being cooked.
The amount of fat depends on the food being cooked.
Most foods must be turned at least once for even cooking
  • Steaming
To steam means to cook foods by exposing them directly to steam.
  1. Usually done in special steam cookers, which are design to accept standard-size pans. Steaming can also be done on a rack above boiling water.
  2. Steaming also refers to cooking an item tightly wrapped or in covered pan, so that it cooks in the steam formed by its own moisture.
  3. Steam at normal pressure is 100c (212f) the same boiling water. However, it carries much more heat than boiling water and cooks very rapidly. Cooking times must be carefully controlled to avoid over cooking.
  4. Steaming is widely used for vegetables. It cooks them rapidly and minimizes the dissolving away of nutrient that occurs when vegetables are boiled.
  • Stewing
Sauté the food in small amount fat and add small amount of liquid. Cover the food and stew over very a low heat. It is necessary to check the consistency of the stewed item, if too much liquid reduce, if not sufficient add additional stock or water. The liquid is usually served with the food as a sauce.
Uses for fish, small pieces of meat, vegetables, and fruits.
Note: some foods have sufficient water content already and it is not necessary to add liquid for the stewing process.
  • Poaching
To cook in a liquid, usually a small amount, that is hot but not actually bubbling, temperature 70-80c. poaching is used to cook delicate foods such as fish and eggs of the shell.
In stock without cover; temperature 70-80c; fish covered with aluminum foil.
In water without cover; temperature 70-80c; dumplings, variety of meats.
In water bath without stirring; temperature 65-80c; in beakers and moulds, pudding, timbales, royal.
In water bath with stirring; temperature 65-80c; creams,sauces
  • Roasting and Baking
To roast and to bake means to cook foods by surrounding them with hot, dry air usually in an oven. Cooking on a spit in front of an open fire may also be considered roasting.
-          Roasting usually applies primarily to meats and poultry.
-          Baking applies to breads, pastries, vegetables, and fish. It is more general term than roasting.
Cooking uncovered is essential to roasting.
Meat is usually roasted on a rack.
When roasting in a conventional oven, the cook should allow for uneven temperatures by occasionally changing the position of the product.
A convection oven will prevent this form happening.
  • Braising
To braise means to cook in small amount of liquid, usually after preliminary browning. In almost all cases, the liquid is served with the product as a sauce.
  1. Braised meats are usually browned first, such as pan frying.
  2. Braising also refers to cooking some vegetables, such as lettuce or cabbage, at low temperature in small amount of liquid, without first browning in fat, or with only a light preliminary sautéing.
  3. Foods being braised are usually not completely covered by the cooking liquid. The top of the product is actually cooked by the steam held in the covered pot.
  4. Braising may be done on the range or in the oven. Oven braising has three advantages:
-          Uniform cooking. The heat strikes the braising pot on all sides, not just the bottom.
-          Less attention required. Foods braise at a low, steady temperature, without having to be checked constantly.
-          Range space is free for other purposes.
  • Grilling/Broiling/Griddling
To barbeque means to cook with dry heat created by the burning of hardwood or by the hot coals of this wood. In other words, barbecuing is a roasting or grilling technique traditionally requiring a wood fire.
The terms broiling, grilling, and girdling are sometimes confused, broiling is done in a broiler, grilling on a grill, griddling on a griddle.
  1. Broiling is a rapid, high heat cooking method that is usually used only for tender meats, poultry, and fish and for a few vegetable items.
  2. Note the following rules of broiling:
-          Cooking temperature is regulated by moving the rack nearer to or farther from the heat source.
-          Use lower heat fir larger, thicker items, and for items to be cooked well done. Use higher heat for thinner pieces and for items to be cooked rare.
-          Preheat the broiler.
-          Foods may be dipped in oil to prevent sticking and to minimize drying.
  • Radiating
METHODS OF COOKERY
There are 3 methods of cookery:
  • Moist – heat methods
Are those in which the heat is conducted to the food product by water (including stock, sauces,etc.) or by steam. (boiling, poaching, braising, stewing, steaming)
  • Dry – heat methods
Are those in which the heat is conducted without moisture, that is, by hot air, hot metal, or by radiation. (roasting, baking, broiling, gratinating)
  • Cooking with oil or fat methods
Are those in which the heat is conducted to food product by oil or fat. (deep frying, shallow frying/sautéing)

WHY DO WE COOK FOOD?
There are certain dishes when some or all of the ingredients are eaten uncooked. However the majority of food are cooked or reheated from a cooked condition prior to service. Important reasons for cooking food are to destroy:
  • Many of the food spoilage micro-organism.
  • Disease-producing pathogenic micro-organism.
  • Parasites that were naturally/originally present.
The chemical and physical changes that occur during cooking operations are very complex and beyond the scope of this text but may be viewed as:
  • Physical changes in texture.
  • Chemical changes in flavor and odour.
  • Chemical changes in color.
  • Chemical changes in nutritive value.
Generally food is cooked when heat is transferred from a heat source, (e.g. stove) through to the exterior of food stuffs by one or more of the following mechanism:
  • Conduction
  • Convection
  • Radiation
ISTILAH-ISTILAH BAHAN
BAHASA
LANGUAGE
BAHASA
LANGUAGE
Wortel
Kentang
Labu siam
Tauge
Jamur
Bengkuang
Tempe
Combrang
Bawang merah
Timun
Kol/kubis
Labu kuning
Rebung
Jamur merang
Sukun
Jahe
Bawang Bombay
Bawang goreng
Bunga pala
Lada hitam
Jinten
Jeruk bali
Semangka air
Duren
Talas
Ubi jalar
Kurma
Kacang mede
Mie hun
Tepung roti
Gula merah
Kecap asin
Terasi udang
Has dalam
Bebek
Vetsin
Belut
Asam jawa
Cabe paprika
Ketumbar
Salam
Jeruk nipis
Keruk sunkis
Nanas
Sawo
Lengkeng
Alpukat
Kacang polong
Kacang bogor
Kanji
Putih telur
Kelapa
Udang kecil
Tangkil
Kalkun
Bayam
Kepiting
Ikan tongkol
Cabe merah
Kemiri
Carrot
Potato
Gurd
Bean sprout
Mushroom
Yambiem
Bean cake
Artichoke
Shallot
Cucumber
Cabbage
Pumpkin
Bamboo shoot
Cultifateur mush.
Bread fruit
Ginger
Onion
Fried shallot
Mace
Black pepper
Cardamom seed
Grapefruit
Water melon
Durio
Taro
Sweet potato
Date
Cashew nut
Rice noodle
Bread crumb
Palm sugar
Soya bean salted sc
Shrimp paste
Fillet
Duck
Monosodium glu.
Ell
Tamarind
Sweet pepper
Coriander
Bay leaf
Lime
Orange
Pineapple
Chico
Lechee
Avocado
Green peas
Bambara
Tapioca
White egg
Coconut
Prawn
Gnetum
Turkey
Spinach
Crab
Tuna fish
Red pepper
Candle nut
Tomat
Kembang kol
Terong glatik
Sawi hijau
Jagung
Timun suri
Lengkuas
Bawang daun
Kayu manis
Lobak
Buncis
Terong sayur
Sawi putih
Jagung semi
Tahu
Kunyit
Bawang putih
Pala
Cengkeh
Seledri
Kencur
Jeruk garut
Semangka hijau
Salak
Jambu batu
Anggur
Kacang tanah
Kenari
Soun
Kuning telur
Tebu
Kecap manis
Kerupuk udang
Has luar
Angsa
Daun kemangi
Lele
Paria
Kacang kedele
Lada putih
Sereh
Jeruk nipis
Jeruk purut
Pisang
Belimbing
Ubi kayu
Kismis
Kacang hijau
Mie telur
Terigu
Gula
Santan
Udang
Daging giling
Burung dara
Kangkung
Cumi
Bandeng
Cabe rawit
Tomato
Cauly flower
Egg plant
Green cabbage
Corn
Passion fruit
Galling ale
Leek
Cinnamon
Turnip
String bean
Marrow
Chinese cabbage
Baby corn
Bean curd
Turmeric
Garlic
Nutmeg
Clove
Celery
Aromatic ginger
Tangerine
Melon
Zallaca
Guava
Grape
Ground peanut
Almond
Tapioca noodle
Egg yolk
Sugar cane
Soya bean sweet
Shrimp cracker
Sirloin
Swan
Basil leaf
Catfish
Butter cucumber
Soya bean
White pepper
Lemon grass
Lemon
Kafir lime
Banana
Carambola
Cassava
Raisin
Green bean
Egg noodle
Flour
Sugar
Coconut milk
Shrimp
Minced meat
Pigeon
Swam spinach
Squid
Herring
Cayenne pepper
BASIC VEGETABLE CUTTING
Choffinade/sred: shredd
Julienne/match shape: matchstick shape (3cm x 1mm x 1mm)
Brunoise/small dice: small dishes (1 mm squares)
Jardinière/finger cut: baton/balok shape (2cm x 1cm x 1cm)
Batonette: baton shape (2cm x 1cm x 1cm)
Finger cut: cut into finger size
Macedoine/dice: cube size 1cm squares
Paysanne: rectangular thin slice (1cm x 1cm x 1mm)
Losagne: diamond shape (1cm x 1cm x 1mm)
Parisienne/round shape: round small shape
Olivette: olive shape
Turning: barrel shape, nature, chateau
Chop: minced into very small shape
Section: cut into ½, ¼, 1/6, 1/8,etc
French cut: cut into slice with the angle of 45o

BASIC MEAT CUTTING
  • Escalope: wide thin slice
  • Medaillon: round flat shape
  • Emince: thin finger shape
  • Minced: ground meat
  • Chop/cote: rib bone with bone
  • Mignon
BASIC FISH CUTTING
  • Fillet: flesh of fish without bones nor skin
  • Supreme: taken from fillet cut into wide
  • Darne: cut across the whole round fish
  • Goujon: finger cut across the fillet of round fish
  • Troncon: angle cut from fillet of flat fish, to provide large cut
  • En paupiete: rolled fish fillet
  • Butterfly
MENU
  • A listed of prepared dishes available to a customer
  • A menu or a bill of fare is a list of prepared dishes of food, which are to a customer
KINDS AND TYPES OF MENU
  • By the serving time of food or meal times
  • By the method of selling food
  • By the particular condition of people
SPECIAL PARTY’S MENU
These are menu for banquets and parties of all kinds. The person of the hotel in charge of taking the guests wishes and menu suggestions, has to be able to consult the guest as the guests wishes are sometime not practicable. He has to consider the capability of kitchen and service staff, as well as size of the kitchen and restaurant.
The guest likes to be advised, but the wishes, extents and varieties can be such, that the chef of even the longest experience maybe called upon to create a menu demanding new approach. It may be the featuring of various foods or courses of some particular range of wines.

ADDITIONAL PAYMENT
  • Floral decoration
  • Special menu printing
  • Orchestra
  • Invitation cards
  • Place-name cards
  • Table plan
  • Hire rooms
  • Special decorations, etc.
COURSES OF MENU (FRAME)
Skeleton menu
Fourteen courses
Thirteen courses
Modern menu
Six courses
Five corses
Four courses

SIX COURSES MODERN MENU
  • Cold appetizer
  • Soup
  • Entrée
  • Main course
  • Sweet
  • Dessert
FOUR COURSES MODERN MENU
  • Appetizer
  • Soup
  • Main course: meat, fish, or poultry, potatoes dishes and vegetable
  • Dessert
CONSIDERATION IN COMPILING MENU
No repetition
Variety: material, color, preparation
Season
Pricing of menus
Nationality and kind of guests
The right garnishing to the right dish
The capabilities of kitchen staff, size, and equipment of kitchen
The capabilities of kitchen staff, size, and equipment of dining room
Texture of courses, wording of menus
Recipes and calculation: costs, profits

KINDS OF MEALS
  • Breakfast menu: Continental (European), English, American, Indonesian, etc.
  • Luncheon menu: normally 3 to 4 course
  • Tea menus: bread, butter, jam, honey, pastries, fruit salad, tea, ice cream
  • Dinner menus: main meals 3 to 10 courses
  • Supper menus: lighter dishes than for luncheon and dinner
  • Banquet menus and functions: depends on the wishes of the customer
  • Light buffet and cocktail party: canapés, finger toast, snacks, and sausages.
  • Full buffet: large cold variety with 2 or 3 warm dishes
FOURTEEN COURSES SKELETON MENU
  • Soup: Puree, Crème, Potage
  • Fruit cocktails, Fruits, Fruit juice, Shellfish, Shellfish Cocktail, Hors d’oeuvre
  • Smoked, Hors d’oeuvre
  • Farinaceous
  • Eggs
  • Fish
  • Entrees: Meat game or poultry which is not grilled or roasted
  • Roasts
  • Grills
  • Cold buffet: Salmon, lobster, crab, etc.
  • Vegetables, potatoes
  • Sweets
  • Savories
  • Cheese
  • Dessert: fresh fruit of all kind and nuts
THIRTEEN COURSES SKELETON MENU
  • Cocktail, Fruit, Delicacies (Caviar, Oysters, Snails, Prawn)
Smoked (Salmon, Trout, Ham, Salami, Sausages) Hors d’oeuvre
  • Soup: clear, cold
  • Fish
  • Entrée
  • Releve (this is usually a joint which is carved and cooked by vegetables potatoes)
  • Sorbet: this is lightly frozen water ice flavored with a liqueur champagne and served with a wafer. Russian cigarettes are often during this course.
  • Roast
  • Cold dish
  • Sweet
  • Savory
  • Cheese
  • Dessert: fresh fruit of all kinds
KLASIFIKASI SOUP
  • Clear Soup (Bouillon, Consomme)
Bouillon                      : beef bones, mirepoix, brisket, browned onion, water
Consommé meat         : ground beef, mirepoix, egg white
  • Thick Soup (Veloute, Cream, Puree Vegetable, Cut Vegetable)
Veloute                       : butter, white stock, blond roux, cream vegetable
Cream                          : butter, vegetables, thickening agent (tepung + susu), white stock, liaison (cream + egg yolk)
Puree vegetables         : stock, thickening agent, vegetables itself
Cut vegetables                        : paysanne soup, broth
  • Special Soup
Soup yang dibuat dengan metode khusus dan menggunakan metode yang khusus pula, contoh: bisque, bouillabaise
  • National Soup
INA       : Soto Ayam Pamekasan Madura
ITA       : Ministrone
FRA     : Bouillabaise (7 seafood), Matelote (fresh water fish)
JPN     : Sukiyaki
IND      : Mullygatawany
Menurut teori sup mempunyai arti:
Food in liquid from, containing the extraction of many variety of food, both animal and vegetable originated.
Sup dapat bertekstur kental ataupun encer. Untuk sup kental memakai bahan pengental dengan klasifikasi zat pengental seperti di bawah ini:
  • Roux
Campuran dari tepung dan lemak (butter, margarine, lemak ayam, minyak) yang dimasak.
Tipe roux ada 3:
  •  
    1. White roux
    2. Blond roux
    3. Brown roux
  • Beurreu manie
Degunakan sebagai zat pengental yang cepat prosesnya yaitu dengan mencampurkan butter lunak 4 bagian dengan tepung terigu 3 bagian, diuleni hingga menjadi adonan yang tercampur dengan baik. Dibentuk ukuran sebesar kelereng.
Slurry/white wash
Campuran antara tepung terigu dengan air/anggur.
Jayzee
Campuran zat pati (starch) seperti maizena, arrow root, tepung beras, tapioca dengan air dingin.
Liason
Campuran cream dengan telur.
Sup dapat disajikan sebagai makanan utama apabila isinya banyak dan mengandung daging. Ada beberapa teknik dalam pembuatan sup yang baik:
Tidak boleh memberi merica pada awal proses pemasakan karena akan mengakibatkan kaldu menjadi keruh dan aroma yang pedas dan bau yang tidak enak.
Hati-hati apabila memberikan garam di awal proses pemasakan karena sup akan susut sehingga apabila kebanyakan akan menghasilkan sup yang asin.
Gunakan bahan yang segar.
Tidak boleh dimasak secara mendidih.
Dapat menggunakan bahan yang sisa untuk membuat puree sup agar ekonomis.

TUGAS DAN TANGGUNG JAWAB
CHIEF COOK/EXECUTIVE CHEF/ CHEF DE CUISINE
Pekerjaan seorang chef lebih banyak bersifat administrasi. Pada perusahaan kecil, seorang chef masih dituntut untuk turun tangan. Fungsi seorang chef antara lain:
  • Mengelola dapur yang menjadi tanggung jawabnya
  • Menyusun menu
  • Membuat permintaan/order bahan-bahan keperluan dapur
  • Membuat forecasting dalam hal budget
  • Membuat catatan-catatan mengenai informasi yang didapat dari tamu (complaint, compliment, dll.) serta membahasnya dengan anak buahnya
  • Mempertahankan food cost agar ada pada kisaran budget yang sudah ditetapkan.
  • Mengawasi semua kegiatan mulai dari penerimaan barang, penyimpanan, pengeluaran, pengolahan, penyajian, kebersihan dapur, kerapuhan dapur, agar dapur berjalan dengan efektif dan efisien. Segala kegiatan yang menghamburkan bahan dan waktu dihilangkan.
  • Membina hubungan baik di antara sesama karyawan dapur khususnya dan hotel umumnya.
SOUS CHEF
  • Menggantikan posisi chef apabila berhalangan/libur
  • Memberikan persetujuan atas permintaan barang (requisition) dari CDP
  • Bertugas untuk acara banquet
  • Membuat jadwal kerja
CHEF DE PARTIE (CDP)
  • Mengawasi semua kegiatan di seksi yang menjadi tanggung jawabnya.
  • Mengorganisasi dan membagi pekerjaan kepada bawahannya.
  • Membuat permintaan barang (food requisition)
  • Mengawasi pembuatan produksi yang sesuai dengan standar perusahaan yang sudah ditetapkan
SECTION-SECTION DI KITCHEN
Pantry
Pastry
Larder (gardemanger)
Entremetier
Rotisseur
Soucier
Butcher

PANTRY SECTION
  • Indonesian Breakfast
Such as: fried rice, chicken porridge, soft rice, turmeric rice, tea, coffee, fresh milk
  • Continental Breakfast
Such as: plain bread or toast, butter, variety of jam (strawberry, pineapple, marmalade), tea, coffee, fresh milk.
  • American breakfast
Such as: plain bread or toast, butter, variety of jam, variety of fresh fruits (slice of papaya, slice of pineapple, slice of banana), variety of juices (orange, pineapple, tomato, papaya, grapefruit), egg dishes (sunny side up, over easy, turn over, plain omelette, scrambled egg, poached egg, boiled egg), sereal (oat mill, rice crispies, corn flake), meat (slice of smoke bacon, slice of smoke ham, slice of sausage), beverages (tea with cream, coffee with cream, ovaltine, Nescafe)

PASTRY SECTION
  • Bread: plain bread, brown bread, French bread, rolled bread, croissant
  • Cakes: fruit cake, wedding cake, black forest cake
  • Pies: apple, pineapple
  • Pizzas
  • Ice cream: chocolate, vanilla, strawberry
LARDER SECTION
Bertugas:
Membuat saus dingin seperti mayonnaise, French dressing, tartar sauce
Menyiapkan salad sebagai appetizer/pendamping makanan
Membuat appetizer dan menyajikannya seindah mungkin
Membuat hiasan-hiasan dari sayuran atau buah-buahan untuk buffet atau keperluan lain
Menyiapkan makanan kecil untuk keperluan cocktail party, seperti canapé, sandwiches
Menyimpan makanan yang sudah matang karena akan dibuat selanjutnya ataupun sisa makanan dari suatu menu
Menghias dan mendekor makanan untuk keperluan buffet seperti membuat galantine, pate, dll.
  • Cold salad
  • Cold appetizer
  • Cold sauce (mayonnaise, vinaigrette)
  • Cold soup
  • Canapés
  • Fruit carving
  • Vegetables carving
  • Butter carving
  • Ice carving
LARDER COOKERY
Larder adalah salah satu bagian di dapur yang menyimpan dan mendistribusikan makanan, bertugas membuat:
  • Salad dan berbagai macam saus dingin yang terbuat dari mayonnaise dan French dressing vinaigrette
  • Pengolahan daging-dagingan untuk keperluan sause section atau bagian lain yang membutuhkan daging
  • Membuat hiasan-hiasan untuk keperluan buffet dan banquet seperti: vegetable fruit carving, ice carving, aspic, jelly, chaudfroid, galantine, pates, cold pies.
  • Penyusunan buffet/banquet display.
  • Membuat dan menyajikan fruit basket dan cheese board.
  • Membuat keperluan cocktail party seperti canapé, sandwich, filling untuk bouchees.
  • Membuat appetizer atau special appetizer seperti: smoked salmon, foie grass
Variasi dari mayonnaise:
  • Mousseline sauce
1 lt mayonnaise dicampur dengan ½ lt whipped cream
  • Chantilly sauce
1 lt mayonnaise dicampur dengan 2 dl whipped cream
  • Green sauce/sauce verte
1 lt mayonnaise dicampur dengan 125 gr bayam yang dihaluskan, 50 gr chopped parsley dan 20 gr tarragon.
  • Curry sauce
1 lt mayonnaise dicampur dengan 30 gr curry powder
  • Cocktail/calypso sauce
1 lt mayonnaise dicampur dengan 2 dl tomato ketchup, sedikit brandy dan sedikit Tabasco.
  • Remoulade sauce
1 lt mayonnaise dicampur dengan 50 gr chopped parsley, 50 gr chopped gherkin, 30 gr chopped capers, dan 30 gr chopped anchovy.

ENTREMETIER SECTION (VEGETABLE COOK)
Bertugas:
  1. Membuat berbagai jenis kaldu
  2. Mengolah makanan yang terbuat dari sayuran, pasta yang digunakan untuk side dishes.
  3. Membuat berbagai macam soup
  4. Menyiapkan keperluan breakfast
  • Vegetable: carrot, string bean, cauly flower, green peas, broccoli, potato dishes
  • Fish dishes
  • Main dishes
VEGETABLE COOKERY
STOCK/KALDU
Menurut teori stock mempunyai arti:
Liquid containing some of the solulable nutrients and flavor which are extracted from the bones, vegetable and spices, by prolonged and gentle simmering.
Di bawah ini ada 10 langkah dalam pembuatan kaldu agar baik:
  • Tulang dan sayuran serta bahan lainnya menggunakan bahan yang segar dan bersih. Gunakan tulang yang tidak mengandung lemak.
  • Untuk menghasilkan aroma yang optimal dari tulang masak dalam jangka waktu yang cukup.
  • Tulang harus dipotong-potong untuk menghasilkan sari yang sangat baik.
  • Untuk menghasilkan kaldu yang jernih, angkat kotoran yang timbul pada permukaan kaldu secepatnya.
  • Masak dengan metode simmering, jangan diaduk-aduk karena apabila diaduk menyebabkan kaldu menjadi keruh.
  • Gunakan tulang, sayuran dan bahan lainnya dalam proporsi yang tepat.
  • Karena kaldu ini akan digunakan dalam banyak hal maka bumbui dengan garam atau bumbu lain dengan jumlah sedikit.
  • Apabila kaldu akan digunakan untuk glaze, maka penggunaan garam harus dihindari karena apabila dipakai akan menyebabkan glaze menjadi asin.
  • Kaldu yang sudah disaring harus segera didinginkan dengan cara merendam tempat yang dipakai menampung kaldu ke dalam air dingin mengalir.
  • Apabila di atas kaldu terdapat buih (baik dalam proses pemanasan maupun dalam keadaan pendinginan) maka kaldu tersebut harus segera dibuang.
Prosedur pembuatan white stock:
  • Bones (cut into small pieces)
  • Blanching
  • Refreshing
  • Cooking (bring to boil) then simmer
  • Straining (use tammy cloth)
Prosedur pembuatan brown stock:
  • Bones (cut into small pieces)
  • Browning
  • Deglazing
  • Cooking (bring to boil) then simmer
  • Straining (use tammy cloth)
Prosedur pembuatan kaldu:
  • Campurkan tulang dengan air.
  • Panaskan hingga mendidih.
  • Angkat dari api lalu cuci bersih.
  • Letakkan tulang yang sudah dicuci tadi dalam panci baru, yang bersih lalu penuhi dengan air.
  • Masukkan mirepoix dan bumbu lain dengan takaran yang tepat.
  • Masak dengan metode simmering sampai kaldu terbentuk dengan baik.
  • Saring dengan menggunakan kain.
  • Gunakan segera/dinginkan dan simpan di lemari es.
Kaldu dapat dikatakan baik apabila:
  • Aroma: segar, seimbang, dan netral.
  • Warna: keldu putih harus mempunyai warna yang terang dna menjadi transparan apabila dalam keadaan dingin.
  • Kejernihan: semua kaldu harus jernih baik dalam keadaan panas maupun dingin serta tidak ada kandungan lemaknya.
Dalam pembuatan kaldu selalu dipakai sayuran yang beraroma (aromatic vegetable) yang dikenal sebagi berikut:
  • Mirepoix adalah campuran dari wortel, bawang Bombay dan seledri/bawang daun bagian putihnya saja.
  • Matignon adalah mirepoix yang dapat disajikan/dimakan langsung sebagai penyerta hidangan.
  • Baouquet garni adalah campuran dari sayuran beraroma dan bumbu-bumbu Eropa (herbs) yang segar dan diikat menjadi satu bundle.
  • Sachet de’epices (bag of spices): terdiri dari batang parsley, thyme kering, bay leaf kering dan pepper corn yang dibungkus dalam kantung.
  • Oignon pique: dibuat dengan cara menancapkan cengkeh dan bay leaf pada bawang Bombay.
  • Oignon brule adalah bawang Bombay yang dicoklatkan guna membuat bouillon atau consommé untuk menghasilkan warna yang kecoklatan seperti warna teh.
ROTISSEUR SECTION
  • Grill chicken/roast chicken
  • Grill beef: sirloin steak, t-bone steak
  • Grill lamb: roast leg of lamb, kambing guling, lamb chop
  • Grill pork: pork chop
SOUCIER SECTION (SAUCE COOK)
Bertugas:
Mengolah makanan yang terbuat dari daging-dagingan dan seafood.
Membuat segala jenis saus panas untu keperluan bagian lain atau keperluan sendiri.
  • Hot sauces: demi glace, hollandaise sauce, béarnaise sauce
SAUCE COOKERY
Sauce section adalah salah satu bagian di dapur yang bertugas membuat bermacam-macam saus panas/hangat dan makanan utama yang terbuat dari daging sapi, ayam, kambing, seafood, dsb.
Hamper semua dasar pembuatan saus berasal dari kaldu yang baik walaupun ada saus yang tidak menggunakan kaldu seperti hollandaise dan béarnaise.
Istilah saus secara teori adalah:
Sauce are liquid or semi liquid mixtures which are added to meats, poultry, fish, vegetable and dessert to give moisture or richness, to garnish, to enhance the appearance, and in some cases to add nutritional value. But as are used to add a contras in taste to another food.
A sauce should have a smooth texture and a flavor and consistency that compliments the food it accompanies, it should never mask the flavor of the food.
Saus dapat diklasifikasikan ke dalam beberapa cara, yaitu:
  • Suhu penyajian: hangat (warm) atau dingin (cold)
  • Aroma: lembut (blandness) atau pedas (piquancy)
  • Rasa: manis (sweet) atau asam (sour)
  • Warna: putih (white), coklat (brown), pirang (blonde)
  • Dasar: netral atau daging
Saus panas biasanya dibagi kelompok kecil berdasarkan warna yaitu:
BROWN SAUCE ATAU SAUCE ESPAGNOLA ATAU DEMIGLACE
Saus ini paling umum digunakan untuk menu yang terbuat dari daging-dagingan sehingga penggunaannya sangat luas demikian juga turunan dari saus ini sangatlah banyak. Untuk membuat turunan dari saus pada umumnya dibuat reduction yang terbuat dari wine, chopped shallot, pepper, thyme, dan bay leaf kemudian ditambahkan dengan demi glace dan bahan lain sehingga bisa membentuk saus baru dengan nama baru pula.
Contoh turunan dari saus demiglace antara lain:
  • Bigarade sauce (demiglace + reduction + orange extract)
  • Boredelaise sauce (demiglace + reduction – red wine + beef marrow)
  • Deville sauce/diable (demiglace + reduction + vinegar + cayenne pepper)
  • Chasseur sauce/hunter (reduction + mushroom + demiglace)
  • Robert sauce (demiglace + reduction + lemon juice + English mustard)
  • Madeira sauce (demiglace + Madeira wine)
  • Pepper sauce (demiglace + reduction + black pepper corn)
  • Roeunnaise sauce (demiglace + reduction + puree duck liver)
BLONDE SAUCE
Saus putih yang terbuat dari kaldu putih (ayam, ikan) yang dikentalkan dengan blonde roux. Campuran ini disebut veloute.
Contoh dari turunan saus ini antara lain:
Supreme sauce (kaldu ayam + cream)
Tarragon
Mushroom
Allemande (kaldu sapi muda + egg yolk + cream)
  1. Caper
  2. Chaud-froid
  3. Chive
  4. Curry
  5. Mushroom
  6. Anchovy
  7. Bercy (reduction + kaldu ikan + beurre manie)
  8. Cardinal (fish veloute + cream + lobster butter + cayenne + chopped truffles)
  9. Normandy (veloute of fish + cream + egg yolk + butter)
  • White wine sauce (kaldu ikan + egg yolk + cream)
WHITE SAUCE
Saus putih yang mempunyai warna lebih putih dari blonde/veloute sauce terbuat dari kaldu/susu yang dikentalkan dengan white roux. Campuran ini biasa disebut béchamel.
Contoh turunan dari saus ini antara lain:
  • Aurora (veloute + tomato paste/puree)
  • Chantily (supreme + whipped cream)
  • Cream
  • Mornay (béchamel + cheese)
  • Natua (béchamel + puree crayfish)
TOMATO SAUCE
Adalah sauce yang terbuat dari tomat sehingga warnanya pun merah tomat.
Contoh turunan dari saus ini adalah:
  • Jambalaya sauce
  • Sweet and sour sauce
BUTCHER SECTION
Pada hotel skala kecil bagian ini termasuk ke dalam larder section. Bertugas untuk menyiapkan semua keperluan daging-dagingan (ayam, sapi, kambing, babi, seafood) baik dalam bentuk potongan ataupun keperluan untuk manggang (roast).
Beef: sirloin, t-bone, ground/minced meat, fillet mignon, chateau briand, slices of smoked beef
Veal: veal escalop, cordon bleu, wiener schnitzel
Chicken: chicken Maryland, chicken cutlet, chicken kiev, chicken in the basket, roast chicken, sate ayam
Lamb: roast leg of lamb, sate kambing, lamb chop
Pork: slice of smoke bacon, slice of smoke ham, pork chop
Seafood: lobster thermider

PERSIAPAN BAHAN DASAR
Berdasarkan perencanaan menu dan resep-resep yang ada maka persiapan semua bahan dasar yang diperlukan itu mutlak harus ada sehingga hal ini merupakan persiapan rutin bagi semua bagian yang ada di dapur. Keuntungan yang diperoleh dari setiap persiapan yang lengkap dapat dengan mudahnya menanggulangi seandainya ada food order yang datangnya mendadak.
Bahan dasar yang harus dipersiapkan akan tergantung pada bagian-bagian yang ada di dapur dan tipe dapur itu sendiri. Pada umumnya jenis bahan dasar yang diperlukan oleh masing-masing bagian sebelum produksi antara lain:
Chopped onion, peeled onion, chopped shallot, parsley sprig, chopped parsley, peeled garlic, eggs, butter, margarine, oil, vinegar, mustard, red and white wine, cognac, herb&spices, salt, pepper, and flour.
Aromatic vegetable seperti: mirepoix, bouquet garni, spice sachet, and matignon
Tickening agent seperti: beurre manie, roux, slurry, dan liaison
Stocks seperti: white stock (chicken, beef, fish), brown stock
Sauce seperti: demiglace, béchamel, hollandaise dan berbagai sauce yang disesuaikan dengan kebutuhan menu
Vegetable cut yang digunakan sebagai garnish soup maupun penyerta main course yang juga akan tergantung pada menu yang ada seperti: julienne, brunoise, paysanne, turning, jardinière, losagne, slice, and shred.
Dengan lengkapnya persiapan yang ada maka kegiatan selanjutnya adalah mengolah bahan tersebut sehingga menjadi makanan yang diinginkan dengan mudah bisa dikerjakan.

HERBS
  • Harjoram
  • Tarragon
  • Angelica
  • Thyme
  • Chives
  • Bay leaf
  • Mint
SPICES
  • Cloves
  • Ginger
  • Corriander
  • Turmeric
  • Candle nut
  • Chilies
  • Green pepper
  • Red pepper
  • Paprika
  • Tamarind
PERSYARATAN SUATU APPETIZER
  • Porsinya sedikit
  • Dalam segi rasa ada: sedikit asin, sedikit asam, sedikit pedas, sedikit manis (rasa tidak terlalu berlebihan)
  • Penampilan harus menarik (Eye appealing)
  • Pemakaian bahan jangan yang cepat membuat perut kenyang
  • Untuk jenis sayuran sebaiknya memakai yang masih segar dan baik kualitasnya karena biasanya banyak yang dimakan mentah
4 TIPE UTAMA APPETIZER
  • Cold appetizer
  • Hot appetizer
  • Zakuski
  • Canapés (hot/cold)
SYARAT-SYARAT SALAD YANG BAIK
  • Harus terasa dingin
  • Renyah bila dikunyah
  • Warnanya hijau segar
BAHAN UTAMA UNTUK MEMBUAT GREEN SALAD
  • Almond: dipanggang, diiris, diparut
  • Anghouy: utuh, irisan (untuk garnish saja)
  • Apple tidak dikupas, dipotong macedoine/julienne
  • Avocado: dipotong dice/round
  • Carrot: diiris tipis
  • Cheese: dipotong round, dice
  • Cucumber: pickled, sliced, thin slice
  • Crabmeat, shrimp
  • Grape
  • Chicken meat, ham slice, smoked beef slices
CREAM SOUP
  • Veloute + Cream
  • Half Bechamel + Half Puree Vegetable
  • Puree Soup + Cream/milk
GARNISH UNTUK SOUP
  • Crouton: potongan dadu dari roti yang digoreng, untuk puree soup, tomato soup
  • Cheese toast: roti dilapisi keju, dipotong segi empat, dibakar atasnya di salamander, mis: untuk French Onion Soup
  • Julienne: potongan julienne dari vegetables, untuk consommé
  • Brunois: potongan brunois dari vegetables
  • Profiteroles: bermacam bentuk sebesar kacang polong dibakar dalam oven, untuk consommé
STOCKS
Is a liquid containing some of the soluble nutrients and flavors of food which are extracted by prolonged and gentle simmering (exception of fish stock only 20 minutes)
Are the foundation of many important kitchen preparation, such as:
  • For soup of cream
  • For sauces
  • For gravies
2 unsur penting pembuatan stocks:
  • Aromatic Ingredients:
Bouquet Garni: leek, parsley, tarragon, rosemary, peppercorn
Mirepoix: carrot, onion, celery
Nutritious Ingredients:
  1. Beef bones
  2. Veal bones
  3. Chicken bones
  4. Mutton bones
  5. Fish bones
  6. Game bones
2 jenis stock:
  • White stock
  • Brown stock
Adalah kaldu yang dibuat dengan cara tulang dan sayuran yang beraroma dicoklatkan terlebih dahulu. Kemudian diolah seperti mengolah kaldu biasa.
Kaldu dapat dibuat dari tulang sapi, kambing, ikan, ayam, babi, dsb.

RUMUS MENGHITUNG COST
Food Cost                   : 40%
Labour Cost                : 25%
Overhead Cost             : 20%
Net Profit                     : 15%
Total                            : 100%
Jika food cost > 40%
  • Kesalahan administrasi
  • Pembelian barang tidak melalui supplier
  • Inventory bulanan/mingguan tidak berjalan
  • Pemborosan
  • Kekeliruan
MACAM-MACAM MENU
  • Ala carte menu
Susunan menu dengan satu harga pada setiap makanan
  • Table d’hote menu
Susunan menu lengkap mulai dari appetizer sampai dessert dengan satu harga
  • Today special menu
Jenis menu yang ditampilkan sewaktu-waktu/setiap hari, mis: menu special ultah
  • Chef suggestion menu
Menu yang dibuat chef dengan tujuan untuk mempergunakan bahan-bahan yang sudah tersimpan lama/hampir kadaluarsa
  • Banquet special menu
Menu yang khusus diciptakan untuk function

SYARAT PENYUSUNAN MENU
  • Jenis makanan harus beraneka ragam, bervariasi supaya tidak membosankan
  • Makanan yang dijual harus disesuaikan dengan selera tamu yang diharapkan datang.
  • Dalam susunan menu jangan ada pengulangan dari bahan mentahnya/dalam komposisi warna yang sama.
  • Cara menulis menu harus jelas, mudah dibaca dan dimengerti
  • Tidak boleh ada coretan/tulisan dengan tangan
  • Daftar menu harus dijaga kebersihannya.
  • Sebaiknya penyusunan menu berdasarkan menu skeleton yaitu mulai appetizer sampai beverage
  • Dapat juga dikombinasikan dengan daftar minuman.
  • Daftar harga harus jelas tertera (kecuali untuk banquet menu).
  • Dapat dipakai sebagai media promosi perusahaan.
  • Diusahakan hanya mencantumkan jenis makanan yang bahan mentahnya mudah di dapat di pasaran
  • Penyusunan menu secara terpisah sesuai dengan waktu makannya, mis: breakfast, lunch, dinner.
  • Pembuatan daftar menu dibuat sedemikian rupa sehingga menarik dan dihias seindah mungkin.
  • Perubahan dalam menu jangan serba mendadak/dinaikkan harganya sewaktu-waktu tanpa memperhitungkan resiko keluhan dari pelanggan.
CONTOH APPETIZER
  • Shrimp Cocktail
  • Shrimp avocado cocktail
  • Roll ham asparagus
  • Smoked beef with papaya
  • Tuna fish salad
  • Sea food cocktail
  • Foie grass
  • Canapes
  • Cole slaw
  • Stuffed egg
  • Huzar in salad
  • Avocado pear cocktail
  • Chicken wing
  • Cheese finger
  • Meat ball
  • Butter ballen
  • Pangsit goreng
  • Siomay
  • Pastel goreng
  • Potato fritter
  • Corn fritter
  • Lumpia goreng
  • Pempek
  • Rujak uleg
  • Asinan jakarta
  • Karedok
MACAM-MACAM SOUP
  • Consommé
  • Clear mixed vegetable soup
  • Clear spinach soup
  • Clear cauly flower soup
  • Clear string bean soup
  • Clear green peas soup
  • Cream chicken soup
  • Cream mushroom soup
  • Cream green peas soup
  • Cream sweet corn soup
  • Cream asparagus
  • Cream oxtail soup
  • Minestrone soup
  • Red bean soup
  • Beef sausages soup
  • Green bean soup
  • Chicken noodle soup
  • French onion soup
  • Mutton broth
  • Mixed vegetable soup
  • Tomato cream soup
  • Bouile baise soup
  • Goulash soup
  • Chicken broth
SAUCE
Suatu cairan yang kental dengan rasa yang tepat lembut dan halus rupanya. Dipergunakan sebagai pelengkap rasa dari macam-macam steak, juga untuk memperindah permukaan daging dari steak sehingga menambah selera yang melihatnya.
JENIS SAUCE:
  • Hot
  • Cold
ZAT PENGENTAL SAUCE:
  • Roux (flour + butter)
  • Corn flour
  • Kneaded butter
  • Egg yolk
FUNGSI SAUCE:
  • Penambah aroma steak
  • Penambah gizi
  • Memperindah hidangan (eye appealing)
BECHAMEL/WHITE SAUCE, adalah basic sauce untuk:
  • Anchovy sauce: untuk poached egg, fish, fried fish
  • Egg sauce: untuk poached dan boiled fish
  • Cheese sauce (Mornay sauce): untuk fish dan vegetables
  • Onion sauce: untuk roast mutton
  • Cream sauce: untuk poached fish, boiled vegetables
VELOUTE, adalah basic sauce untuk:
  • Caper sauce: untuk boiled leg of mutton (veloute + mutton stock + caper sauce)
  • Supreme sauce: untuk boiled chicken (veloute + chicken stock + mushroom)
  • Aurora sauce: untuk boiled chicken, poached egg (veloute + chicken stock + tomato)
  • Mushroom sauce: untuk boiled chicken
DEMIGLACE, adalah basic sauce untuk:
  • Bordelaise sauce: untuk steak (demiglace + red wine)
  • Chasseur sauce: untuk steak, chicken
KEGIATAN-KEGIATAN TATA BOGA
  • SDM
  • Peralatan dapur
  • Pengadaan bahan dasar makanan
  • Pembelian (daily, weekly, monthly purchase)
  • Penerimaan
  • Persiapan
  • Pengolahan
  • Penyajian
  • Keuangan pemasaran
  • Pemeliharaan
KITCHEN EQUIPMENT
  • Large
  • Mechanical
  • Small/utencils
KRITERIA MUTU MAKANAN
Hygiene and sanitation
Appearance
Taste
Flavor
Temperature
Nutrition
Colour
Portion
Price
SEJARAH MENU
Mulai dikenak tahun 1656, Mme La Chanceliere memperkenalkan menu banquet untuk pertama kali kepada Louis XIV. Sebelum abad XVIII single menu disebut ‘Exritau”. Awal abad 18, M. Boulangere pada tahun 1765 membuka restoran baru di Paris dengan memasang poster menu di depan restorannya, yang tercantum umumnya adalah soup. Dari data diatas itulah dinyatakan sebagai “ala carte menu di dunia yang pertama”.

FORMULA PERBANDINGAN KITCHEN DAN RESTAURANT
KITCHEN                          : 40%
RESTAURANT AREA           : 60% 

PERSONALIA
  • Rank, duties, structure, function
  • Job description
  • Job specification
  • Recruitment
  • Job assignment
  • Performance, evaluation
  • Team work, evaluation
RUANG
  • Lokasi
  • Ukuran
  • Type
  • Flow of work
  • Layout
PERALATAN
  • Jenis dan fungsi
  • Spesifikasi
  • Fisik-kuantitatif
  • Instalasi
  • Penggunaan
  • Pemeliharaan
PASAR
  • Masyarakat
  • Money
  • Willingness to spent
TEMPAT PENJUALAN
  • Type of restaurant
  • Extend of menu
  • Menu pricing
  • Type of service
  • Lokasi
BIAYA
  • Recipe and dish costing
  • Selling price
  • Cost of total food
  • Standard food cost
  • Store requisition
  • Direct purchasing
  • Cost of food consumed
  • Inventory
  • Adjustment
  • Cost of food sold
  • Food sales
  • Cost ratio
BAHAN DASAR
  • Quality and quantity of food commodity
  • Receiving sheet – credit memo
  • Purchase requisition order
  • Standard purchase specification
  • Standard yield test
PRODUCT
Quality of food
Eye, nose, mouth
Menu analysis
Meal reportation
Quantity of food
Customer count
Slip order
Guest slip
Standard recipe
Standard portion
Menu

STANDARD RECIPE
  • Uniformity of ingredients
  • Uniformity of measuring
  • Uniformity of cooking equipment
  • Uniformity of cost
  • Uniformity of portions
  • Uniformity of garnish
SUCCESSFUL FOOD AND BEVERAGE OPERATION (5G)
  • Good environment (internal & external)
  • Good service
  • Good f & b products
  • Good value
  • Good management control
Posted in Kitchen

BEVERAGE
BEVERAGE MENU
  • Pop’s Margarita
  • Ice Tea
  • Illusion of Fame
  • Fame 11th
  • Pakuan
  • Tyson
  • Bacardi
  • Dry Gin
  • Jim Beam
  • Passport
  • Rum
  • Vodka
  • Black Label
  • Chivas Regal
  • Jack Daniel
  • Tequila
  • Hennesy VSOP
  • Remy Martin VSOP
  • Hennesy XO
  • Remy Martin XO
  • Baileys
  • Blue Curacao
  • Cointreau
  • Crème de Menthe
  • Kahlua
  • Southern Comfort
  • Tia Maria
  • Black Out
  • Blue Shark
  • Black Russian
  • Matrix
  • Snowball
  • Cappucinno
  • Irish Coffee
  • OLie Rem
  • Pinacolada
  • Pletoks
  • Margarita
  • Sex on The Beach
  • B52
  • Flying Lamborghini (Tequila, Baileys, Blue Curacao)
  • Flying Bikini
  • Love Potion #11
  • Tequila Sunrise
  • Long Island
  • Bacardi Cola
  • Gin Tonic
  • Rum Cola
  • Vodka Orange
  • Whisky Cola
  • House Wine
  • Draught Beer
  • Pitcher Beer
  • Bintang
  • Carlsberg
  • Guinness
  • Corona
  • Heineken
  • Mineral Water
  • Coke
  • Fanta
  • Sprite
  • The Botol
  • Hawaiian Punch (Orange Juice, MarQ, Pineapple, Apple, Grenadine)
  • Mar-q Punch
  • Orange Juice
  • Sherly Temple
  • Fruit Punch
  • Golden Eye
  • Green Sand
  • Iced Cappucinno
  • Lemon Squash
  • Advocaat
  • Apricot Brandy
  • Brandy Cola
  • Brandy Sequin
  • Campari
  • Campari Orange
  • Canadian Club
  • Capriosca
  • Cherry Brandy
  • Coffee
  • Courvousier VSOP
  • Drambuie
  • Dry Vermouth
  • Galiano
  • Ginger Ale
  • Grand Marnier
  • Grasshopper
  • Hot Lemon Tea
  • Ice Lemon Tea
  • K.O.
  • Malibu
  • Manhattan
  • Martell X.O.
  • Old Bushmills
  • Passport Cola
  • Rainbow
  • Sherry Dry Sack
  • Soda Water
  • South 6th
  • Sweet Vermouth
  • Tea
  • Tonic
  • Triple Sec
  • Virgin Pinacolada
  • Vodka Tonic
  • Miller
  • Mateus
  • Andre Champagne
  • Rose d’anjau
  • Brandy
  • Nano Nano
  • Jack Daniel Cola
  • Gold Label
  • VK Black Currant
  • Kilkenny
  • VK Blue
  • Vibe Blueberry
  • Vibe Ice
  • Cruiser Blackberry
  • Cruiser Raspberry
  • Cruiser Purple Goana
  • Cruiser KGB Lemon
  • CR Tattoo
  • CR Raspberry
  • CR Blueberry
  • CR Mulberry
  • CR Passion Fruit
  • CR Peach
  • Macarena
  • Rock ‘n Roll
  • Sugar High
  • Two Step
  • Star Rhapsody
  • Blue Lagoon
  • Pussy Cat
  • Sweet Harmony
  • Mudslide
  • Evergreen
  • Vodafly
  • Superman
  • Chicago
  • Brit Pop (Whisky, Gin, 7 up)
  • Dynamite (Gin, Vodka, Triple Sec, Grenadine)
  • Kamikaze (Vodka, Triple Sec, Lemon Juice)
  • Twister (Gin, Vodka, Bacardi, Kahlua, Grand Marnier, Orange Juice, Pineapple Juice, Beer on Top)
  • Matrix Reloaded (Gin, Bacardi, Vodka, Cointreau, Lime Juice, Grenadine)
  • Fame Kisses (Brandy, Triple Sec, Vodka, Lime Juice)
  • Zephry Fly (Bacardi, Vodka, Cointreau, Lime Juice, Grenadine)
  • Elevation (Jim Beam, Kahlua, Dranbui, Soda)
  • Cannonball (Tequila, Triple Sec, Southern Comfort, Lemon Juice, Grenadine, Soda)
  • Heart ‘n Soul (Gin, Cointreau, Lemon Juice, Coke)
  • U2 Coffee (Coffee, Tia Maria)
  • Singapore Sling (Gin, Cherry Berry, Benedictine, Grenadine, Soda, Lime Juice, Angostura)
  • No Man Island (Gin, Bacardi, Vodka, Triple Sec, Kahlua, Brandy, CDC White, Coke)
  • Angel’s Punch (Strawberry Syrup, Apple Juice, Soda)
  • Childish Taste (Orange Juice, Melon Juice, MarQ Juice Strawberry Syrup, Soda)
  • Virgin Sahara (Pineapple Juice, Creamer, Soda, Grenadine, Whipped Cream)
GLASSWARE
STEMMED WARE:
  • Liqueur
  • Cordial
  • Sherry
  • Goblet Banquet
  • All Purpose Wine
  • Brandy
  • Sour
  • Whisky Sour
  • Long Sour
  • Juice
  • Hi Ball Footed
  • Goblet Banquet
  • Footed Beer
  • Water Goblet
TULIP COLLECTION
  • Juice
  • Brandy Snifter
  • Wine
  • Parfait
  • Poco Grande
  • Breeze
  • Squall
BEERS DELIGHT
  • Pilsner
  • Skol
  • Footed Pilsner
LONG STEMED WARE
  • Tall Wine
  • Round Wine
CARAFES
  • Decanter
SPECIAL TUMBLERS
  • Rocks
  • Old Fashioned
  • Whisky
  • Double Old Fashioned
CHAMPAGNE COLLECTION
  • Ice Cream
  • Champagne
  • Cocktail
  • Irish Coffee
  • On The Rocks
  • Wine
TUMBLERS
  • Juice
  • Roundrocks
  • Rocks
  • Mixing Glass
HI-BALL
  • Room Tumbler
  • Juice
  • Old Fashioned
  • Hi Ball
  • Beverage
  • Colin
  • Zombie
  • Tall Hi Ball
  • Beer
  • Mixing Glass

3 comments:

Post a Comment